Odlazak na sate kuhanja u Japanu uopće nije bila loša ideja

Prije našeg puta u Japan pokušali smo pronaći nekakav tečaj kuhanja japanskih ili nekih drugih azijskih specijaliteta. Čak smo i rezervirali jedan potencijalni tečaj koji se na kraju nije održao. Kad smo sve sredili za daleki put, bilo je samo pitanje gdje uglaviti neku lokalnu školicu.

Dina je pronašla Cooking Sun negdje u bespućima interneta i rezervirala nas za jutarnji program. Bili smo među prvima pred malom, tipično japanskom, kućicom. Nikog na ulicama, 35 stupnjeva u hladu, a sve zatvoreno i mirno kao da nikog nema u kući. Nakon par minuta skupilo se još nešto ljudi i nakon nekog vremena odlučili smo se kucati na vrata. Ipak je to Japan, ljudi su bili u kući pripremali sve za četvero satni tečaj.

Dobili smo par minuta za hlađenje, čašu vode, a onda smo dobili uniforme i induktivna kuhala. Brzo je došlo vrijeme za učenje i rad.

Tečaj koji smo rezervirali uči nas kako pripremiti tipični japanski ručak – Bento Box. To znači četiri različita jela i Miso juhu. Za većinu japanskih jela potreban vam je dobar “Dashi” (Daši). Dashi je vrsta temeljca koji se priprema od morskih algi i Katsuobushija. Katsuobushi je navodno najtvrđa hrana na svijetu. To je vrsta tune koja se prvo suši i dimi danima na suncu, da bi se nakon toga premazala određenom vrstom gljivica koje uzrokuju fermentaciju i potpuno isušivanje, gotovo mumifikaciju. Ono što ostane je komad tvrd poput drveta koji i izgleda kao drvo, a rok trajanja mu je prilično dug.

Katsuobushi se onda “brije” u male listiće koristeći specijalni alat za struganje i ti se listići kuhaju u vodi u kojoj je prethodno par minuta prokuhana alga.

Ukupno treba nešto manje od deset minuta za pripremu Dashija, koji je na kraju prozirni temeljac s ukusima mora. Dashi se obično priprema u velikim količinama i koristi se kroz nekoliko idućih dana za pripremu jela i juha.

Naši su nas učitelji zatim učili kako se priprema savršena rolica od jaja, koja se može jesti kao doručak ili koristiti za sushi, no demonstracija je trajala samo par minuta, a onda smo morali to isto ponoviti samostalno. Obratite li pažnju na sliku iznad, naša učiteljica koristi nešto duže i čvršće štapiće. Ti su štapići (ryoribashi ili saibashi) tipični i najkorišteniji alat u japanskim kuhinjama. Koriste se za miješanje, okretanje i prebacivanje hrane na tanjure, ali nikako za jelo. Nema potrebe za dugačkim viljuškama i hvataljkama kad su sve što vam treba dva malo jača štapića. 🙂

Doduše, ako želite pripremiti špinat sa sezamom, trebat će vam i specijalni alat (suribachi i surikogi), koji nalikuje na mužar s batom, jedino što je mužar nazubljen. U njemu se onda uz malo truda bez problema dobija pasta od sezama koja se pomiješa sa svježim špinatom.

Naučili smo i kako se radi domaći Teriyaki umak, koristeći pravilan umak od soje i Mirin. Naučili smo tu i razliku između različitih umaka od soje, i ono što smo iz naziva mislili kako je “Light” (svijetli, lagani) – dijetalan – nema veze s ničim. 🙂 Tamni je umak od soje intenzivniji i gušći, koristi se u procesu kuhanja kako bi potamnio hranu i njegov se okus razvija grijanjem. Svijetli je pak prozirniji, ali slaniji i ukusniji i koristi se i u kuhanju i prilikom konzumacije hrane. 🙂 Dakle, kad se pitate “koji mi umak od soje treba?”, najvjerojatnije ste došli po ovaj svijetli jer se taj češće koristi.

Naučili smo i kako se pravilno čiste kozice za tempuru (prženje). Sve što vam treba je oštar nož sa šiljastim vrhom ili igla kako bi jednim potezom izvukli crijeva iz kozice. 🙂 Kad pogledate kozicu na leđima ima dvije tamne linije, jednu s donje i jednu s gornje strane. Potpuno kontra ribama, ono dolje je vena, a ono s gornje strane su crijeva i ona se vade van. 🙂

Pržili smo kozice, bundevu i još neko povrće. Najvažniji trik kod prženja (a to sam kao znao i od prije) – Smjesa u koju umačete hranu i hrana moraju biti ledeno hladni. Zato se smjesa i hrana drže u frižideru, a nakon vađenja iz frižidera na ledu kako se ne bi ugrijalo dok čeka svoj red za umakanje u kipuće ulje.

Kao što je i očekivano, u Japanu smo pripremili i svoj vlastiti sushi, s pravom sushi rižom. Onako, interesantna stvar – pripremao sam ga i do sad gotovo po japanskom receptu. Jedina stvar koju sam kiksao je hlađenje sushi riže, a ovdje sam naučio zašto je to važno. Osim toga svi su moji recepti i tehnika do sad bili kao da sam rođen i odgojen u Japanu. 🙂

Na kraju smo složili sve u Bento kutije i servirali si.

Jedini tko je krivo složio box – naravno ja. 🙂

Za svako nam je jelo rečeno u koju kocku u kutiji da ga stavimo, ali ja ne bi bio ja da nisam lupio kontru. Nije to velik problem, osim što se po japanskoj tradiciji riža navodno uvijek servira u donjem lijevom kutu. U ovom slučaju sushi. Ostali raspored može kako god, ali riža mora dolje lijevo! Naravno, kod mene je bila gore desno, ali brzo sam se ispravio. 🙂

Od tad sam baš pratio svako jelo gdje mi se riža servira i za cijelog boravka u Japanu primijetio sam da baš paze gdje se ona nalazi. Naravno, ta pravila se uglavnom ne provode u restoranima u Europi. 🙂

Eto, sad smo i službeno osposobljeni za pripremu Bento Boxova, pa ako ne bude ništa od moje IT i bloging karijere, mogu potražiti novi smjer u karijeri u nekom od japanskih restorana.

🙂

P.S. Naravno da smo pokupovali suribachi, surikogi i saibashi tako da su japanske večeri kod nas baš onako kako trebaju biti. 🙂

Do idućeg pisanja,

Itadakimasu! (Bon appétit)

Balky